专业知识
月饼
所属分类：
超市
百科小知识
食品
产品描述
用料
指的是生产月饼过程中使用的材料，包括制作饼皮的面粉或糯米，辅料油、糖等，以及内陷的原材料，如果仁、肉类、蛋黄、豆蓉类等。
味道及口感
一般来说，广式月饼皮馅比可达1:4，口感更加松软，但馅料多为莲蓉、豆沙等材料，甜度更高，粘腻感更强。苏式月饼为酥皮，酥松香软，馅料分为咸甜两种。除此之外，冰皮月饼、冰淇淋月饼等新式月饼口感独特，冰皮软糯，更不易腻。
水果月饼都是冬瓜做的？
水果味月饼以冬瓜蓉为基底在业界并非秘密，冬瓜纤维细腻，口感好，使用色素、食品添加剂调色调味效果好，最重要的是，与水果或果干相比，冬瓜更容易保存，成本更低，因此大部分水果味月饼均为“冬瓜蓉+添加剂”调制而成。
中国2015年发布的《月饼》新国标规定，果肉含量（包括鲜果和果干）超过25%的月饼才能称为水果月饼。高档水果月饼虽然同样以冬瓜蓉为基料，但使用急冻工艺将水果营养成分最大限度地保留，果肉含量较高。
市面上大多标注为水果味月饼的果肉含量均少于25%，低档月饼甚至不含果肉成分，为吸引消费者打着“水果味月饼”的旗号，有“挂羊头卖狗肉”的嫌疑。但这些水果味月饼只要在配料表中注明“冬瓜食品馅料+香精”，即为符合有关规定，消费者在选购时要清楚水果月饼和水果味月饼的区别。
无糖月饼不含糖？
随着人们健康意识的觉醒，“无糖月饼”开始流行，宣称不含糖，为糖尿病人的福音。实际上无糖月饼纯属商家噱头，并不存在真正意义上的“无糖月饼”。
市面上的“无糖月饼”仅能称为“无蔗糖月饼”，在生产过程中，不添加传统意义上的白糖，而使用其他糖类或甜味剂代替。一般分为两种，一种使用葡萄糖浆或麦芽糖浆替代，但这些糖类比蔗糖更容易导致血糖升高，对糖尿病人健康更有威胁。另一种则使用不会引起血糖指数升高的甜味剂，如木糖醇。木糖醇是蔗糖甜度的1.2倍，制作时可减少加入量，相对传统月饼，这种“无糖月饼”的热量较低。
即使制作时不添加糖分，月饼饼皮采用的面粉含有大量的淀粉，会转化为葡萄糖，加上内馅中的莲子、豆类、果仁、水果等含糖量均较高，这些都隐藏在“无糖月饼”的碳水化合物中。我国营养标签标准规定，固体或液体食品中每100g或100ml含糖量（碳水化合物）不超过0.5g才能称为“无糖”，按照这个标准，市面上并不存在“无糖月饼”。
对于糖尿病患者来说，食用月饼需控制量，将月饼分为四分之一或八分之一，每次吃一小份，严格控制摄入量。
“养生保健月饼”更健康？
近几年，燕窝、人参、鲍鱼等食材纷纷被加入到月饼中，美其名曰“养生月饼”，还有在传统月饼中加入螺旋藻、虫草等成分，声称有保健功效，但目前并无科学依据，所谓养生保健月饼仅仅是噱头。不管是燕窝、人参、鲍鱼还是螺旋藻、虫草，虽然都有较多的人体所需的蛋白质、维生素和矿物质等，但并不比普通食物更有营养，且其健康功效并没有足够依据支撑，大多商家以此为营销宣传手段。同时，它们作为月饼馅料，添加量一般很少，发挥的作用十分有限。
词条编辑维护人：陈静