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火锅底料
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食品
产品描述
原料
指制作火锅料所使用的辣椒、花椒、牛油（或植物油）、豆瓣酱，以及姜和蒜等原料，一般来说，火锅料的辣度和麻度均取决于前两者，而味道的纯正度和浓郁感则取决于用油，其余的辅料和香辛料能够加重刺激性的味觉体验。
整体感官
指火锅底料外观是否光泽鲜亮、油色清澈，在烹制火锅后，泡沫较少，长时间煮食后仍然保持漂亮色泽。
老油火锅是什么？
油是川渝火锅的灵魂所在，红油火锅的特点是鲜香麻辣，滋味丰富。火锅的香味来自于多种脂溶性风味物质，在炒制底料时，唯有加入大量的油脂，才能将香料中的风味成分萃取保留，在涮火锅的时候，香味顿时就散发出来，带来美味。
老油类似于“十年老卤”，熬制好的大桶火锅底料，每次分装时剩余一部分，用作下次生产。以此循环。这样的老油因没有进入消费环节，是符合相关规定的，我们买到的老火锅底料便是这样生产的。这样的“老火锅”没有使用回收油，无论从安全规范考虑还是心理因素，都比较符合消费预期。
火锅底料中的各种“精”，有害吗？
油和香料是川渝火锅底料的灵魂，但除他们之外，还有一些重要添加剂也是火锅底料必不可少的成分。
火锅底料的本质是复合调味料，它能使得清水变成色香俱全的汤底，那么味精肯定少不了。味精主要成分是谷氨酸钠，火锅中的鲜味主要由它提供，厂家通常还会复配呈味核苷酸等鲜味物质，加强鲜味感受，类似的其实还有鸡精。
火锅的味道浓郁而醉人，除了油脂和香料的作用，香精也提供了一部分。火锅底料中常用的添加香味成分有火锅香精、骨髓浸膏等。骨髓浸膏主要使用动物的骨、肉，加入香辛料通过生物酶降解、浓缩、提取等工艺制程，相当于浓缩的老卤。火锅香精与骨髓浸膏类似，也是天然香料的浓缩提取物。它们都是合法的食品添加剂，稍微用多了火锅味道便会显臭，让人无法忍受，不可能超量使用。
中文语境中食品里的“精”不是一个好词，它在人们印象中是人工合成物质的代名词，只要用了就是不好。然而食品工业发展到现在，食品添加剂起到了重大的作用，少了它们的协助，食品工业绝对不会有现今的良好发展，我们也不可能有那么多种类的食品可吃。在合法合规的使用前提下，以各种“精”结尾的添加剂都是安全的。
词条编辑维护人：陈静