专业知识
豆瓣酱
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食品
产品描述
口味
豆瓣酱的味道由酱香、辣香、咸香和鲜香组成，其中酱香和鲜香由蚕豆等豆类物质在发酵过程中产生，一般豆类物质含量高、发酵时间长、发酵条件好的豆瓣酱酱香浓郁，味道鲜香醇厚。咸味和辣味也是豆瓣酱的突出味道，以整体味道融洽为优。
制作工艺
传统的郫县豆瓣酱制作工艺比较讲究，必须参照《地理标志产品郫县豆瓣》国家标准生产，制作时将辣椒胚和甜瓣子混合发酵，发酵工艺的核心工艺是“翻、晒、露”，这项工序又被分为人工缸酿和机器池酿，一般认为人工翻晒更能掌控豆瓣的温度、水分和气体，从而保证郫县豆瓣的品质，这与制作人有较大关联。
豆瓣酱可以即食吗？
可以，但不建议。市面上可购买到的豆瓣酱主要有郫县豆瓣、非郫县豆瓣酱和黄豆豆瓣酱等品类，郫县豆瓣是最主要的豆瓣酱产品，盐分高，钠含量一般在10000mg/g以上（普通食用盐30000多毫克，辣椒酱在2000毫克左右），用于直接拌饭或蘸食都偏咸，而且豆瓣的味道也不够浓郁，加油炒制后才能达到豆瓣最佳风味。
如果不想花时间炒制，建议选择非郫县豆瓣酱或黄豆豆瓣酱。一般非郫县豆瓣酱会偏向复合调味料的定位，类似于辣椒酱，可作为普通调味料。黄豆豆瓣酱则是少盐不辣的豆瓣酱产品，在北方地区通常作为大蒜和蔬菜蘸料，也可以用于拌面，同样是无须烹饪的调味料。
红油豆瓣和郫县豆瓣有什么区别？
制作工序和用途上都有差别。从原料上来说，红油豆瓣在发酵完成后额外添加了植物油，可以看到明显的油层。从发酵时间来说，郫县豆瓣须要发酵一年以上，制作成本更高，价值更高，被称为老豆瓣，颜色比较深，质地比较干，酱香味更浓郁。红油豆瓣则发酵时间比较短，一般在三个月左右，酱香味和鲜味不如老豆瓣，颜色比较鲜红。目前市面上主要是红油豆瓣，都是机器自动化生产，属于高产低价产品，是主要的商用和家用豆瓣酱。实际使用时可以混合红油豆瓣和郫县豆瓣，红油豆瓣侧重于上色效果，色泽红润，令人食欲大增，再混合些许老豆瓣，增加酱香味。
郫县豆瓣分等级？
郫县豆瓣的品质可以关注两点，产品等级和酿造时长。市面上的郫县豆瓣产品包装上会标注“x年制x级豆瓣”，显示了豆瓣酱的酿造时长和产品等级，一般认为发酵时间越长，酱酯香更浓。产品等级来说，《地理标志产品 郫县豆瓣》国家标准中将郫县豆瓣的产品等级分成三个级别，特级、一级和二级，市面上主要是前两种。特级郫县豆瓣的水分更少，不超过53g/100g，氨基酸态氮含量要求也更高，不超过0.25g/100g，鲜味和酱酯味都更浓。目前市面上最顶级的郫县豆瓣是五年制特级郫县豆瓣，售价超过500元，此类产品已经超越其实用价值，更多的作用是体现品牌价值，一般不用于日常家用，普通家用郫县豆瓣选择一级豆瓣即可。
词条编辑维护人：陈静
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