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果酱
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果肉含量
果肉含量是判断一瓶果酱品质的重要标准。一般来讲，果肉含量较高的果酱品质越好，制作出来的果酱色泽自然，味道纯正，口感较佳。一般果肉含量较低的果酱，就需要加入其他添加剂来改善，口感略有降低。
果酱应该如何挑选？怎么判断好坏？
挑选果酱，首先要查看配料表，果酱主要材料是水果和糖，家庭自制果酱除此两者之外，几乎不用添加其他添加剂。而工业生产的果酱为了凝胶效果更好，普遍会加入一些柠檬酸和果胶。部分厂家为控制成本，会减少水果原料的用量，也会加入香精、食用色素、防腐剂来改善风味和提高保质要求，这类果酱相对来说定是不及不添加的果酱好，但也无需过多担心，只要是合格产品不会影响健康。
判断一瓶果酱的好坏，需要结合几个不同的方面。从外观上说，好的果酱应该具有该种水果本身具有的颜色，而且颜色自然，不要过分鲜艳，酱体介于黏稠流体和凝冻之间，浓稠度适中，便于涂抹。在味道及口感上，应该酸甜适中，具备该种水果本身的香气，口感柔软顺滑。在果肉含量方面，果肉含量自然是越高越好，含量过低往往稠度过稀或有胶感，风味和口感也会下降。
至于果酱的糖分，传统的以水果和糖为主要原料的果酱，糖分都比较高，一般都可达到60%以上，因为糖在果酱中起到防腐的作用。现在市面上也逐渐出现低糖果酱，这种果酱由于糖分较少，防腐作用有所减弱，比较容易长霉长菌，保质期相对短一些，口感也不如传统果酱好，但需要的消费者也可以选择。
什么样的水果适合制作果酱？
用于制作果酱的水果类型有很多，只要能够保证足够的果酱成型条件即可，即有充足的果胶、糖、酸和适宜的加工温度。工业生产一般以常见的浆果类（葡萄、草莓等）和柑果类（橘子、橙等）居多，部分果胶含量较少的水果如菠萝等也可以经过工业加工后制成果酱。家庭自制果酱时，可以选用苹果、橙子、橘子等果胶含量都比较高的水果，本身果胶含量较低的水果，熬煮时可以加入柠檬汁来增强凝胶作用，或者用另一种果胶含量高的水果来搭配制作。在成熟度上可同时选择刚成熟和不够成熟的水果，既可以提供较高的糖分，又能保证果胶的含量，加强熬制过程中的凝胶能力，从而使熬煮出来的果酱质感更加浓稠。
果酱由浓稠变稀是什么原因？
果酱在制作过程中，水果本身含有的果胶或额外添加的果胶都会影响果酱的凝胶强度。除此之外，果酱加热的时间、温度以及贮藏条件都会对果酱的凝胶强度有一定影响。
果酱通常在放置一段时间之后，其果胶的凝胶强度会相比原来有所降低，此时就会出现“析水”现象。但要注意，析水属于正常现象，并不说明果酱发生了腐败，只要按照正确的方法贮藏果酱，并且果酱的风味没有发生变化，则说明没有变质，依然是可以安全食用的。但若发现罐盖有向外凸出的胀盖现象，则可能由于贮藏不当或密封不好，果酱受到微生物污染，此时就不要再食用。
词条编辑维护人：陈静
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