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食用油
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产品描述
生产工艺
生产工艺是反映品牌在制油、储存、运输、包装方面技术水平的指标。优秀的生产工艺应在去除油脂中有害物质的同时，最大程度的保留原料中的营养素。
营养价值
主要评估油脂的脂肪酸比例是否均衡健康，调和油中成分的组成和比例是主要的考察项，由此也能看出品牌产品设计的优劣。脂肪酸中单不饱和脂肪酸是公认的健康脂肪，单不饱和脂肪酸含量较高的油脂可认为较健康的油脂；多不饱和脂肪酸W-6和W-3脂肪酸则是人体必需脂肪酸，营养价值较高，但需注意W-6/W-3脂肪酸的摄入比，1:1—4:1是较为理想的比例，摄入比长期过高可能引发炎症、心血管疾病。
食用油种类那么多，具体哪种最有营养？
油脂的营养价值与其脂肪酸组成及比例有关，要谈营养价值，需要先了解饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸脂肪酸。
饱和脂肪酸多来自动物脂肪及椰子油、棕榈油等植物油脂，这种脂肪酸稳定性强，不易氧化产生有害物质，一般认为饱和脂肪酸并非必需摄入的脂质。长期以来的研究认为饮食中饱和脂肪酸比例较高会增加心血管疾病和中风的风险，但也有研究指出饱和脂肪酸与心血管疾病的风险两者间并无明显的关系。甚至越来越多的研究证据表明：饱和脂肪酸有降低体脂和心血管疾病发病率的作用。
单不饱和脂肪酸稳定性弱于饱和脂肪酸，而强于多不饱和脂肪酸，一般被认为是健康脂肪，能降低患冠心病的风险。橄榄油、芥花油（双低菜籽油）、菜籽油等油类含有高比例的ω-9类单不饱和脂肪酸。以这类油替代大豆油玉米油等，可以降低饮食中ω-6脂肪酸的摄入量，从而间接调节ω-6/ω-3摄入比，对身体健康有一定好处。需注意，菜籽油中含有少量芥酸，摄入量过大可能会引起心脏疾病，芥花油是一种低芥酸的菜籽油，相对而言更加健康。
多不饱和脂肪酸大量存在于常吃的植物油中，比如花生油、大豆油、葵花油、玉米油等。这类脂肪酸最不稳定，过氧化的可能性较高，在煎炸等高温加热状态下，容易产生有害物质，对人体健康不利。但同时多不饱和脂肪酸也包括两种对健康很重要的必需脂肪酸——ω-3和ω-6脂肪酸，这使得多不饱和脂肪酸营养价值相对较高。
虽然多不饱和脂肪酸的营养价值较高，但也可能带来一定风险，其中ω-6脂肪酸的摄入占比需要额外注意。虽然ω-6脂肪酸是人体必需脂肪酸，但长期过多的摄入可能会引起炎症、心血管疾病等健康问题。应尽量选择ω−6与ω−3比例较低（比如小于4比1）的油品。
在多不饱和脂肪酸占比高的油类中，花生油、稻米油等油品的ω−6脂肪酸比例比葵花油、玉米油和大豆油更低。亚麻籽油、紫苏籽油等油类则含有大量ω−3脂肪酸，对于降低ω-6/ω-3摄入比有一定帮助。
如何健康摄入油脂？
除了脂肪酸组成及比例外，挑选食用油也需要关注油的烟点。烟点指加热的油开始产生烟的最低温度，油在这个温度开始变质冒烟，产生各种有害健康的物质。因此，烹饪的时候应依据预期加热温度（尤其炒、煎、炸等高温烹饪法），选用适当的油类。比如冷压初榨的油烟点通常较低，宜用于凉拌；煎炸则需要烟点高的油。
一般情况下，饱和程度高的油类及精制植物油烟点都较高，烹饪时应结合油脂饱和程度（不饱和脂肪易过氧化产生有害物质）和烟点高低挑选适用的油。不过适合高温烹调的油总体上不如中低温用油健康。
为了健康着想，最好少吃煎炸类食物，摄入的油类也应多样化。橄榄油、亚麻籽油等高油酸（属单不饱和脂肪酸）和富含ω−3脂肪酸（如α-亚麻酸）的油类都是较为健康的食用油，可经常搭配其他油类食用。如果确实有高温烹饪需要，茶籽油、芥花籽油会是比较理想的选择。
日常使用食用油有什么注意事项？
从食用角度，由于不同油品中的脂肪酸组成不同，建议经常交替食用多种植物油，避免营养失衡。中国营养学会建议烹调油的用量每人每天为25~30克，避免摄入过量。
从保存角度，食用油最忌氧化，存放需遵循避光、密封、低温、防水四个原则。
市场上存在地沟油吗？
“地沟油”一开始仅指从地沟中捞起的废弃油脂，现在已经成为地沟油、煎炸老油、泔水油、劣质油的统称。实际上，真正意义上的“地沟油”（流入地沟下水道的废弃油脂）很难流上餐桌，因为这种地沟油本身含有黄曲霉素、重金属等多种杂质，酸性强，异味也极重，要将它加工至能上餐桌的成本，比生产优质食用油还高，不具可操作性。
市场上的确存在地沟油，但不是流回餐桌，而是经过处理后用于发动柴油机，或用于制作日化产品的原料——皂粒。由于“地沟油”在食品领域已经成为自带流量的词汇，这些工业用地沟油常常在“企业回收地沟油制作食用油”的谣言中出场，屡辟不止。
此外，用翻炒大蒜、冰箱冷藏等方式可鉴定地沟油的说法，都已被证实为谣言：没有充分的证据说明大蒜可以用于鉴定黄曲霉素，饱和脂肪酸高的油品在低温中也会凝固，都不能作为判断地沟油的标准。在明确“地沟油”的可操作定义之前，鉴定地沟油的方法也许永远不会被找到。
食用油颜色变深还能吃吗？
研究显示，食用油颜色变深与油脂的氧化有密切关系，阻止氧化需遵循避光、密封、低温、防水原则。判断食用油氧化、变质至何种程度，颜色不是可靠指标，精确判断需检测过氧化值，最简单的方法是轻嗅油品，若有一股酸苦刺鼻的哈喇味，则不建议继续食用。
压榨油比浸出油更好？
看个人喜好，二者对消费者而言最明显的区别是是否带香味。
压榨法和浸出法是食用油制取的两种方法，压榨法靠物理压力挤出油脂，全程无添加物，成品油带香气；浸出法使用国家规定的食品级溶剂浸泡原料，高温提取油脂，香气物质在过程中丧失。喜欢食用油带原料香气的可选择压榨油，喜欢清淡口味可选择一二级浸出油。
站在安全角度，食用油是否安全不在于前段的制取方法，而在于后段的精炼。两种方法制取的毛油都需经精炼处理，去除多环芳烃、黄曲霉素、农药残留以及浸出溶剂残留等杂质，经过精炼的合格浸出油也无溶剂残留，安全性并不比压榨油差，反而是家庭自榨油未经精制，不一定安全。
做饭时油烟过多会有什么伤害？
油脂在抵达发烟点温度后，会产生丙烯醛、苯酚、丁二烯和苯并芘等物质，其中苯并芘与亚硝胺、黄曲霉素并列为食品界公认的三大致癌物，1,3-丁二烯为1类致癌物，丙烯醛和苯酚均为3类致癌物。中国癌症研究所通过研究表明，厨房通风不良会使患癌风险增加49%。油烟味道辛辣，对眼、鼻、喉也有较强刺激性，可能引起鼻炎、咽喉炎等症状。同时，油烟中的氧自由基会增加皮肤的氧化压力，使皮肤长出色斑、加速衰老。
建议选择食用油时，将高烟点、少油烟列入考虑因素，烹饪时尽量避免爆炒和油炸，不使用煎炸过的食用油炒菜。必须打开窗户和油烟机，炒完菜后让油烟机继续工作5分钟，以将油烟抽除干净。
词条编辑维护人：陈静
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