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面粉
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中国市场上常见的面粉分为通用面粉和专用面粉。通常面粉一种是按加工精度来分，包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉。主要用灰分指标来衡量，灰分的高低会影响面粉的内在品质和使用性能，一般来说，面粉的加工精度越高，灰分含量就越低产品的口感就越好。另一种按面筋的数量和筋力强弱分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉适合做含量高，筋力强的面包，中筋面粉适合做面条、馒头、水饺、大饼等中式面点，而低筋面粉适合制作口感松软或酥松类产品如饼干、蛋糕等。专用面包粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉。
什么叫麸质？麸质和面食有什么关系？
麸质的英文叫gluten，是大众对面筋蛋白的叫法。在小麦、大麦、黑麦等食物中都含有面筋蛋白，其中以小麦（面粉原料）最多，燕麦最少。一般来说，筋力越大，延展性和弹性越好的面食，所含的面筋蛋白就越高。做面包和通心粉的小麦粉面筋含量最高，即高筋面粉；然后是做馒头、包子等的中筋面粉，其次是做饼干的低筋面粉，面筋蛋白含量最低。若是有对麸质过敏的消费者，应注意避免选购含小麦食材的产品。
如果检查出小麦过敏，是不是所有面食都不能吃了？
除小麦大麦之外，还有很多可以做主食食材的品类，例如白米糙米黑米紫米红米，小米高粱玉米荞麦等。如今，有不少品牌也开发了以这些谷物、豆类研磨而成的面粉，更适合对蛋白面筋过敏的人群。比如Arrowhead Mills就有机无面筋荞麦面粉、有机无面筋糙米面粉、有机无面筋小米面粉等，可以单独或搭配使用。
怎样快速区分高中低筋面粉？
可以看面粉的颜色，以及用手抓握。一般来说，高筋面粉的粉色较深，本身较有活性且粉质光滑，用手抓握不易形成团状。中筋面粉介于高筋与低筋之间，呈半松散粉状。而低筋面粉粉色较白，蛋白质含量最低，筋力最弱，用手抓易成团。
词条编辑维护人：陈静
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