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酥性饼干
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产品描述
滋味与口感
包括饼干的口味纯正度、酥松度、粘牙度等指标。这与饼干所用的原料及配料有关，优质的酥性饼干要求具有品种应有的纯正香味，无异味，甜度合宜，醇香而不腻。口感酥松，软硬合宜，咀嚼时不会发干。
酥性饼干与韧性饼干的区别是什么？
酥性饼干与韧性饼干的工艺不同，酥性饼干采用冷粉工艺，而韧性饼干采用热粉工艺，因此两者在外观形态及口感上也有区别。酥性饼干表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松；而韧性饼干表面花纹多为凹花，外观光滑一般有针眼，断面有层次，口感不如酥性饼干酥松。而且酥性饼干的油糖含量普遍高于韧性饼干，吃多容易发腻。
所谓冷粉工艺，是指酥性饼干在调粉时，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机充分混合，最后加入小麦粉。这样小麦粉在一定浓度的糖和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制，控制面团的起筋。调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成，便于达到口感酥松的目的。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温，通常称为冷粉。
热粉工艺，是指韧性饼干在调粉时，先使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打面团，使其超越弹性限度，弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，韧性较强。韧性饼干面团调制后的温度较高，通常称为热粉。
粗粮饼干更加健康吗？
相较普通酥性饼干而言，粗粮饼干中的确含有更高的不可溶膳食纤维。适量的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，排除代谢废物，从而缓解便秘。但是，膳食纤维本身口感不佳，而油脂可以软化膳食纤维，为了达到酥脆的口感，大多数粗粮饼干都会加入大量的油脂，因此即使饼干中含有较高含量的膳食纤维，也并不代表更加健康。一般而言，含有蔬菜、甜味和脂肪含量较低的饼干比较健康。
无糖或代糖饼干热量更低吗？
无糖或代糖饼干并非含糖量为零。根据GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，“无糖”要求固体或液体食品中碳水化合物（糖）每100g或100mL不高于0.5g；“低糖”则要求不高于5g。
市面上的代糖食品通常用麦芽糖醇、木糖醇、安赛蜜等非糖类甜味剂代替蔗糖、白砂糖、葡萄糖等糖类物质。这些甜味剂产生的热量相对较低，但并不真正代表这类饼干的热量也会更低。食品加工由多种成分混合共同作用达到色香味等效果，糖含量减少的同时，脂肪含量有可能更高，以至于饼干的实际热量并不低。虽然代糖饼干满足了糖尿病、肥胖等人群对甜味的需求，但其实饼干有糖无糖对控制血糖血脂效果并不太显著。
词条编辑维护人：陈静
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