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韧性饼干
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产品描述
滋味与口感
优质的韧性饼干要求具有品种应有的纯正香味，无异味，甜度合宜，醇香而不腻。口感松脆，咀嚼时不会发干，不粘牙。
原料
韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料制成。优质的原料一定程度上保证饼干的风味。韧性饼干的糖含量普遍比酥性饼干要低，吃起来不容易发腻，但比较容易粘牙，多吃仍有发胖风险。
酥性饼干与韧性饼干的区别是什么？
酥性饼干与韧性饼干的工艺不同，酥性饼干采用冷粉工艺，而韧性饼干采用热粉工艺，因此两者在外观形态及口感上也有区别。酥性饼干表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松；而韧性饼干表面花纹多为凹花，外观光滑一般有针眼，断面有层次，口感不如酥性饼干酥松。而且酥性饼干的油糖含量普遍高于韧性饼干，吃多容易发腻，韧性饼干则比较容易粘牙。
所谓冷粉工艺，是指酥性饼干在调粉时，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机充分混合，最后加入小麦粉。这样小麦粉在一定浓度的糖和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制，控制面团的起筋。调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成，便于达到口感酥松的目的。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温，通常称为冷粉。
热粉工艺，是指韧性饼干在调粉时，先使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打面团，使其超越弹性限度，弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，韧性较强。韧性饼干面团调制后的温度较高，通常称为热粉。
吃饼干需要注意钠含量吗？
很多食物你吃着并不咸，但其实不代表含盐量低，这两者并不能完全挂钩。食盐由氯化钠组成，其中钠所占比例接近40%，因此1克钠可换算为2.5克盐。将食品包装上营养成分表中的钠含量乘以2.5，便可得出其盐含量。《中国居民膳食指南(2016)》建议成年人每天盐摄入量不超过6克。有些饼干吃起来虽然不咸，但在加工时也需要通过加盐来支撑面筋强度、抵消甜度，所以饼干也是高盐食物，一袋100克的饼干含盐量可能占到每天吃盐总量的31%，所以不建议一次性摄入过多，购买时可以选择一些减盐的饼干产品。
饼干膳食纤维越高越健康？
一些粗粮类饼干通常会宣称含有高膳食纤维，但并不代表更加健康。适量的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，排除代谢废物，从而缓解便秘。但是，膳食纤维本身口感不佳，而油脂可以软化膳食纤维，为了达到酥脆的口感，大多数粗粮饼干都会加入大量的油脂，不宜多吃。一般而言，含有蔬菜、甜味和脂肪含量较低的饼干相对比较健康。
词条编辑维护人：陈静
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