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曲奇饼干
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产品描述
原料品质
原料的来源及品质很大程度上决定了曲奇的品质，其中面粉的种类及蛋白质含量、油脂的种类及脂肪含量、糖以及其他辅料的品质都会影响曲奇的风味和口感。为保证曲奇的酥脆，须选用蛋白质含量低的低筋面粉，油脂以黄油居多，制成的饼干质感滋润，风味醇香，不过曲奇通常油糖含量较高，要注意摄入量。
曲奇饼干是酥性饼干吗？两者有什么区别？
尽管酥性饼干与曲奇饼干在口感上有相似之处，都比较酥松，但酥性饼干和曲奇饼干在配料、饼坯的成型方法及外观上都有一定差别。在国外，曲奇被解释为细小而扁平的蛋糕式饼干，所以曲奇对口感的酥松性要求更高。在配料上，曲奇饼干中油、糖含量占比明显高于酥性饼干。
酥性饼干和曲奇饼干在调制面团时，都是先将糖、油等辅料搅拌均匀，最后再加入面粉调制成面团，这是为了通过糖、油的反水化作用来抑制面筋的形成，使饼干达到酥松的口感。但是在调制辅料的过程中，酥性饼干一般将所有固体颗粒（糖、油脂、膨松剂、盐等）加水溶化后再进行搅拌。而曲奇饼干则是直接将糖、油脂、膨松剂等辅料直接搅拌后，再加适量的水。这一操作的不同，使调制好的面团以及产品的表观存在很大的差异。
面团调制好后，酥性饼干一般先静置再辊压成型，而曲奇饼干的油糖含量较高，调制好的面团经过静置更容易出现“走油”现象，故无需静置直接采用挤注或挤条等方法成型。
另外，酥性饼干的烘烤温度和时间与曲奇饼干也有所区别，两者在实际生产中可根据产品配方、饼干坯的大小、软硬程度选择合适的焙烤温度。由于曲奇饼干的厚度大于酥性饼干，所以烘烤温度一般比酥性饼干高一点，时间也有所延长。
什么样的丹麦曲奇才正宗？
高端曲奇类饼干在市场上日渐受到大众欢迎，进口曲奇类产品面临的争议也越来越多，而如何判断丹麦曲奇的正宗与否常常成为关注焦点。按照传统定义及相关解释，丹麦曲奇和北京烤鸭、韩国泡菜、日本寿司等食物类似，指的是曲奇的风格或样式。可以理解为依照丹麦传统工艺、配方制作出来的曲奇，其重点在于原料、口味和工艺，比如传统丹麦曲奇均采用黄油制作，而不能单纯以产地来划分。不过有些品牌实际上不是产自丹麦，但以丹麦为宣传产地的做法就有虚假宣传的嫌疑。
购买曲奇时应注意什么？
我们买曲奇，通常关注品牌和口味等，并没有更多地去了解原材料，其实购买曲奇时，关注原料也非常重要，它很大程度上影响着成品的色香味及口感。制作曲奇一般以黄油居多，黄油是从牛奶里面提炼出来的，所以又叫牛油，制作的饼干质感滋润，风味醇香，家庭烘焙中也经常选用，不过脂肪含量也相对较高，消费者应控制好摄入量。此外还可以采用植物油和起酥油制作，但饼体质感不如黄油饼干油润酥松，而起酥油更容易产生反式脂肪，也并不是很好的选择。植物性黄油如人造黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，香味和口感差些，不建议选择。
词条编辑维护人：陈静
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