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雪糕冰淇淋
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产品描述
原料配方
雪糕、冰淇淋的主要原料为牛奶或奶粉等，为增加风味还有植物奶油、糖分、香精和水果等物质。另外，在生产过程过程中会有冰晶、空气融入，使产品保持一定形状，同时口感蓬松细腻。原料及其配方即决定产品品质，也会影响口味，每一个品牌厂家都有自己独家配方，形成不同风味的产品。
冰淇淋融化后再冷冻，口感和风味一样吗？
冰淇淋的口感和风味取决于其独特的内部结构。在电子显微镜下可以看到，冰淇淋超过一半的体积被大小不一的气泡占据，这些气泡是在生产过程中搅拌时混入，均匀分布在冰淇淋内部空间里。
剩下的空间则由水和脂肪、糖、蛋白质、冰晶等的半固体混合物组成，其中细小的冰晶又占到固体成分的一半，在低温条件下与气泡形成网络结构将其他成分稳定下来，形成冰淇淋蓬松软滑的口感和独特风味。
当冰淇淋融化后，部分气泡会跑走，冰晶会变成水，即使再二次冷冻，冰淇淋中的空气含量变少，水结成大块冰晶，脂肪也会融合成大颗粒，内部体系与之前完全不同，大冰晶、大颗粒使冰淇淋口感和风味都变差。
在家可以做出和冰淇淋店卖的口感吗？
在家可以模拟出冰淇淋的制作过程，但缺少专业的均质和搅拌设备，即使采用相同配方，原料混合不够充分，空气含量不足或过量，难以达到冰淇淋店的细腻和蓬松口感。
雪糕、冰淇淋不易融化是因为添加剂多？
雪糕、冰淇淋是否容易融化的确与添加剂有关，乳化剂、增稠剂和稳定剂三种添加剂都会提高冰淇淋的品质和抗融性。但实际上过多的添加剂不仅会增加成本，还会破坏冰淇淋的品质，实际用量还须考虑生产工艺条件。
提高冰淇淋的抗融性还可通过改进冰淇淋的原料配方及工艺技术来实现。日本已研发出常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋，其实就是在原有基础上添加了豆渣，加入豆渣的冰淇淋不仅更不容易融化，口感也独一无二，在日本市场十分受欢迎。
词条编辑维护人：陈静
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