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厨刀
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锋利度
评价一把刀最直接的标准是锋利程度，影响因素包括钢材硬度、研磨方式和开刃角度。一般锋利度与钢材硬度成正相关，但厨刀硬度并非越高越好，硬度过高的厨刀韧性低，容易崩口，市面上厨刀硬度普遍在52—65HRC之间，60HRC以上的厨刀可称为高硬度厨刀，锋利度上佳。相比钢材硬度，研磨方式和开刃度更容易操控，开刃角度越小，厨刀锋利度越高。
耐用度
厨刀的耐用度包括刀刃锋利保持性、刀身韧性和手柄耐用性。刀刃锋利保持性好的厨刀不需要经常研磨，使用时间更长。刀身韧性好的厨刀耐磨损能力好，在使用过程中不容易崩刃或破损。
一般家庭下厨需用到日式厨刀吗？
日式厨刀和中式厨刀的刀型和性能均不同，对于一般家庭来说，中式厨刀是更保险的选择。
专业厨刀的设计致力于以最方便的方式处理食材，根据食材的不同而设计出不同的刀型，日式厨刀和中式厨刀因为饮食习惯的不同，常用刀型也有区别。实际上，不同食材采用不同刀具是最合适的做法，但一般家庭只备一把常用刀，这个时候就需要选择适用范围更广的刀具。
日本厨刀的刀型较小，手感轻巧，刀刃较长，刀刃非常锋利，刃口硬度在60HRC以上，这些性能使得日式厨刀最适合的使用方式是拉切法，尤其适合切片，切肉片的时候轻松舒畅，但大部分日式厨刀不能处理较大型的食材，比如整个南瓜，也不能处理较硬的食材，容易崩刃。
相对来说，中式厨刀更经得起折腾，刀身韧性良好，日常使用时可以应付稍硬的食物，适用范围比日式厨刀广。刀刃的硬度一般在55-60HRC之间，虽然锋利度远不及日式厨刀，但足以作为一般家用刀，耐用性较好。中式厨刀常用刀型是切片刀，刀片大，刀身呈矩形，手感比较重，使用时最适合采用直切法，从上至下切食材，这也是中国人最习惯的手法，因此选择中式片刀更容易处理中餐食材。
手工锻打刀更好？
厨刀的品质与手工锻打工艺并无绝对关系。
一般认为手工锻打是传统意义上的制刀工艺，一种“打铁”的过程，铁匠师傅将整块钢材用明火烧制提高钢材脆性，同时用铁锤不停锻打成刀型。现代烧制和锻打这两个主要步骤都可以机械化处理，只要热处理工艺和钢材质量好，就能制造出优质厨刀。除去手工厨刀附带的收藏价值，以厨刀的性能标准来看，手工锻打并不能成为厨刀的加分项。
真正的手工锻打刀其实是高阶器物玩家所追求的，对于选购普通家用厨刀来说，制作过程不重要，结果才是关键，厨刀最终的使用效果才是最重要的。
厨刀的哪项性能最需要关注？
锋利性和韧性。厨刀的锋利度是有据可循的，可以根据硬度判断，一般60HRC以上即达到高锋利度的标准，普通家用厨刀在58HRC左右已经能有很好的切割体验，但厨刀的硬度如果过高则无法兼顾厨刀的韧性，厨刀会太“脆”，使用过程中如有磕碰容易造成破损或断裂，如果用厨刀处理硬度高的食材，刀刃容易造成崩口。因此，韧性同样是需要关注的地方，厨刀并不是硬度越高越好，比如硬度能达到80HRC以上的陶瓷刀适用性较差，不适合用作常用厨刀。
现在市面上的厨刀多采用夹钢工艺，刀刃部分是硬度高的钢材，保持刀刃锋利度，其他刀身部分则用硬度低的低碳钢钢材，保持厨刀韧性，增加厨刀耐用度。
词条编辑维护人：陈静