专业知识
白酒
所属分类：
超市
百科小知识
食品
产品描述
原料工艺
白酒以粮食为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏而制成。酿造生产方法有三种：固态法、固液态结合法、液态法，其中以采用纯粮酿造的固态白酒为最优质的选择。
性状质地
白酒的颜色要求根据香型不同而略有差异。一般白酒要求酒液清澈、无色透明，某些型号的白酒（酱香型、米香型）略带有微黄色；优质的白酒整体质地纯净、无混浊、无悬浮物，并有一定的挂杯度。白酒的酒精度一般在18%-60%，但并不是酒精度越高，口感越好。口感最佳的高度白酒，酒精度一般在53%左右。
风味口感
因为酿造原料、容器、环境、工艺、厂家的差异，产生了不同的白酒香型，主要的香型有酱香型、清香型、浓香型、兼香型。香型不同的白酒，风味与口感不一。但总体而言，质量较高的白酒应该是芳香纯正、香味协调，入口应绵甜爽净、口味柔和、不呛嗓、不上头。
1、酱香型
酱香型白酒最大的特点是，色泽有些微黄（那些人为添加色素的除外），闻起来有一种类似豆类发酵时的酱香、焦香、糊香味，分辨酱香型白酒品质有一个小秘诀：将一小杯酒敞开放置一天时间，然后再闻一闻，优质的酱香型白酒香味依旧，没有杂味，这就是空杯留香。
2、浓香型
优质浓香型的白酒，闻起来有一种泥窖香。不过浓香型白酒也分派系，有浓香中带有陈味的四川派系，还有以口味纯、甜、净、爽为特点的江淮派系。总体来说，浓香型的酒，入口通常比较绵甜，香味很协调。
3、清香型
清香型白酒，故名思议，闻起来很清纯。在专业术语里，这叫一清到底、清香纯正。清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，有些会有类似酒精的香气，但细细闻起来，并没有酒精的刺鼻，而是会觉得很优雅、舒适。这种香型的酒，喝起来可是非常爽口的。
4、兼香型
兼香，即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香；要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒，浓酱协调，所以口感也非常丰满，回味较长。
5、米香型
米香型白酒以大米为原料，用的可是非常特别的小曲。因此这种香型的酒，闻上去有一种特别的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。小曲发酵的酒，曾经是江南“南酒”的特色，只可惜现在放眼整个中国，“南酒”已经全线溃败，如今，再难品到真正的小曲米香口感的白酒了。
6、药香型
药香型白酒，又称董香型，代表的酒是贵州董酒。分辨董香型酒，主要是看酒的浓郁香气中是不是带有药香。药香型白酒在酿制过程中，采用大小曲，这大小曲中加入了十几味中药材，因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜，而且又带有淡淡的药香。
百科小知识
1. “勾兑酒”就是劣质白酒吗？
首先，勾兑酒不等于劣质白酒。国标白酒工业术语(GB/T 15109-2008)中规定，“勾兑调味”是把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。不止中国白酒，勾兑在其他国家生产酒品的时候也会用到，是个常见的工艺。为控制成本，国家允许各国酒厂在法定的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质。应该说，市面上所有白酒都经过了勾兑环节，包括公认的顶级品牌贵州茅台。
其次，勾兑不等于兑水。采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，初始馏酒的酒精含量一般在70-85度之间，这种酒含有大量杂质，口感差，属于半成品，是无法直接饮用的，因此必须要经过加浆降度，即以精确技术用蒸馏水勾兑。另外，在蒸馏白酒中，因为实际操作的缘故，不同批次的成酒风味必然存在差别，因此需要用基酒对其进行勾兑，以补充风味，这对稳定酒品品质来说不可或缺。
现在很多人对勾兑酒闻之色变，其实是把勾兑酒与酒精勾兑酒两个概念混淆了，把勾兑和非法添加、造假划上了等号。酒精勾兑酒是食用酒精、香精加水配制而成的，这种生产方法在国家标准里是有作规定的，属于液态法白酒的一种——国标(GB/T 20821-2007)规定，液态法白酒是以淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。其中的食用酒精，是以谷物、薯类、糖蜜等农作物为原料制成、供食品工业使用的含水酒精；这种食用酒精相比起白酒尤其是纯粮酒，在风味口感上就要逊色许多，但合法合规生产的液态法白酒是不存在质量安全问题的。消费者之所以对勾兑酒讳莫如深，是因为早期新闻中曝光的假酒有不少用工业酒精勾兑，对人体危害极大，但实际上，勾兑工艺本身没有问题，是无良商家的生产手段本身就属于违规操作，才使得勾兑工艺被污名化了。
2.白酒都是越陈越香，所以要存放多年再饮用？
俗话说“酒是陈的香”，但并不是所有白酒都适合陈年存放；白酒是否适合存放，取决于其酒体和贮存容器。酒体包括品质和酒精度，酒精度低于40%的低度白酒存放久了，其中的酯类物质会发生水解，导致香味变淡。如果要存放的话，建议选固态法白酒，因其品质卓越，并使用避光容器如酒坛密封，可在0-20℃和相对湿度70%左右的环境里贮存。
3.加水后会变浑浊的白酒就是纯粮固态酒吗？
高档白酒一般是纯粮固态酒，但市面上也有不少以次充好的酒品。网上流传的鉴别茅台的方法是，加水观察酒液是否变浑浊，如有变浑浊，则品质真实。但实际上酱香酒得益于其发酵工艺，酒中大分子有机物含量较多，因此，酱香酒倒水浑浊明显。相比之下，清香酒倒水则明显没那么浑浊。反过来说，倒水浑浊并不一定是好酒，也存在人为添加大分子有机物的情况。其余较普遍的鉴别方法，如烧碱法、观察酒花、点燃酒体等，都不靠谱，在白酒的行业检测中，根本都不用这些方法。对于白酒品质判断，在酒标识齐全，而且是正规产品的前提下，只能通过品鉴来判断这款酒的品质好坏。
如果饮家对纯粮固态酒有所顾虑，建议选择大品牌正规厂家生产的白酒，认准其包装上的“纯粮固态发酵白酒”标志，这种是经国家认证的产品。
词条编辑维护人：陈静
如果您在先帅百货消费过程中有不满意的地方，请发送至我们的官方邮箱，我们一定会积极倾听您的建议，完善我们的管理，提升我们的专业素养，让我们的员工和团队能用专业和热情的心服务好每一位顾客，让企业能够健康快乐的成长!
期待您的宝贵意见！