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味精
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产品描述
生产工艺
目前，普遍采用的味精生产工艺是发酵法，主要可分为原料的预处理及淀粉水解糖的制备、种子扩大培养及谷氨酸发酵、提取。生产中产污环节较多，通过整改和环保督查，中国味精企业清洁生产工艺不断提升均达到甚至超过了《清洁生产标准味精工业》。
味精有毒吗？
味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠在多种食品和人体中都存在，是蛋白质和肽的结构氨基酸之一。人体内的谷氨酸有游离和结合两种形式。自然界中，番茄、蘑菇等蔬菜里都含有谷氨酸。关于味精的传言有致癌、脱发等等，其实很早以前国内、国际就确认过了味精的安全性。
1973年，联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的 A（1）类（安全型类）。美国食品和药品管理局（FDA）经过搜集数据和实验，得出长期食用味精对人体无碍的结论。1999年，中国首次完成对味精的长期毒理试验，证实食用味精是安全的。
味精高温加热后会产生有毒物质的说法更是没有科学依据。谷氨酸钠经过高温加热，会产生焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠并不致癌，不含毒性，只是缺少了“鲜”味。一些护肤品和营养品中就含有焦谷氨酸钠。
味精是食品添加剂还是调味料？
在中国味精其实有双重身份，它既是食品添加剂又是调味料。卫生部在《卫办监督函[2011]998号》文件中明确指出，味精（谷氨酸钠）是常用的调味品，也是列入《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的食品添加剂。如果作为调味品生产、经营，那么味精的标签应当符合相应食品安全国家标准；而当它作为食品添加剂生产销售时，其产品标签上要写明“食品添加剂”的字样。
在国际上，味精被认为是一种食品添加剂。联合国粮食与农业组织（FAO）食品添加剂法规委员会通过综合评价，认为味精作为风味增强剂，可安全使用，取消对味精的使用限量，明确味精是一种安全可靠的食品添加剂。
味精质量怎么区分？
味精的外包装上都会写明谷氨酸钠的含量，该含量是决定味精质量高低的主要因素。谷氨酸钠含量越高，味精越鲜美。如“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸钠，其余成分是盐。在味精中加入盐可以助鲜，如果购买的是80%的味精，放盐时可以减少使用量。国家标准规定，高纯度味精必须是谷氨酸钠含量大于等于99%的。
符合标准的味精外观应当是透亮的长方形晶体或粉末，发黑或是其他形状的物质都不是味精。如果可以品尝，味精应当只有鲜味，没有其他味道，有咸味、甜味等味道的应当是添加了其他物质，购买要注意区分。
味精与鸡精有何区别？
有人说鸡精是新一代调味品，鸡精的味道比味精鲜、营养价值比味精高。其实鸡精的主要成分就是味精，再额外添加助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、膨化剂、香精、色素等。鸡精与味精虽然有区别，但鸡精的根基就是味精，可以说鸡精只是味精的再加工产品。
味精有严格地国家标准和行业标准，谷氨酸钠含量≧80%的才是味精。而鸡精的国家标准尚未出台，生产技术、加工工艺以及产品质量都有待规范。
词条编辑维护人：陈静
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