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酱油
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食品
产品描述
原料
酱油的原料为植物性蛋白和淀粉质，植物性蛋白一般采用大豆或者脱脂大豆，淀粉质使用小麦或麸皮，也常用小麦粉即面粉来代替。脱脂大豆又称“豆粕”，为大豆脱油之后的副产品，油脂含量小，但同样发酵周期内，豆粕发酵的氨基酸态氨含量更高，色泽红润，我国大多数酱油以豆粕为原料，以降低生产成本。但以大豆生产的酱油能最大限度的保留本味，酱香味更浓，口感更醇厚，高端产品多采用大豆。另外，和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期的发酵中香气更加浓郁，味道也更加醇厚。经过烘焙的小麦会产生包括麦芽酚在内的香气成分，日本大部分工艺均有此工序，酱香味浓郁。
生产工艺
酱油的生产工艺比较复杂，主要分为酿造酱油和配制酱油良两种。目前酿造酱油主要是高盐稀态发酵和低盐固态发酵两种方法，低盐固态发酵较高盐稀态发酵生产成本低、酿造时间短，但产品风味不足，我国低盐固态发酵依旧占主导地位，主要集中在三级酱油市场，大厂产品大部分为高盐稀态发酵酱油。配制酱油则是利用酿造酱油和化学试剂勾兑而成，国家规定，在配制酱油中，酿造酱油的比例不得低于50%。
酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油，但由于酿造酱油制作成本高、生产周期长、配制酱油市场占比大于酿造酱油。值得注意的是，市面上常见的品牌均为酿造酱油，这是因为配制酱油一般会出售在偏远地区或低端餐馆等地，消费者能看到的配制酱油很少。
酱油吃多了会变黑？有伤口不能吃酱油？
人们总说“酱油吃多了会变黑，有伤口要忌吃酱油”，实际上这些话都是毫无根据的。
首先，人体皮肤颜色由体内的黑色素积累量决定，黑色素越多，皮肤便会越黑。人体内的黑素细胞会产生酪氨酸酶，通过其催化酪氨酸的一系列反应，形成黑色素，主要受遗传基因、激素水平和外界紫外线照射等因素影响。
酱油中的确含有酪氨酸，同时酱油颜色一部分也与酪氨酸氧化产生的黑色素有关，但主要由淀粉糖化产生的类黑素和添加的焦糖色素决定。即使酱油中含有黑色素，但也不能进入决定皮肤颜色的表皮细胞，只能在消化系统中被分解，所以，食用酱油不能直接影响皮肤颜色。
其次，不同酿造工艺、不同种类和不同厂家的酱油的酪氨酸含量不同，但一般不会很多，比常说具有美白功效的豆浆、牛奶、薏米等少，对肤色影响不大。另外，酱油中不含酪氨酸酶，不能增加黑色素的生成。可见，吃酱油不会影响皮肤颜色，不会变黑。
对于医生提醒的有伤口的时候不能多吃酱油，是因为酱油属于高盐食品，平均五毫升酱油含有1克盐，一个正常人的食盐摄入量为每天6克左右，过量摄入盐分容易导致血液变粘稠，不利于伤口愈合，所以受伤后少吃含盐量较高的食物，并非完全不能吃酱油。
伤口处皮肤变黑是由于皮肤为应对微生物入侵，局部释放炎症介质，炎症介质对伤口处黑素细胞产生刺激，生成黑色素导致局部皮肤暗沉。但这些黑色素会随着时间推移慢慢分解消失，只不过时间可长达数年，这也是人们说有伤口吃酱油会变黑的原因。另外，伤口愈合期间经紫外线照射也会使肤色变黑。
为加快黑色素减退，可多吃含有促进黑色素代谢的维生素C，减少其形成的维生素E，以及降低紫外线敏感性的烟酸等食物。
酱油有添加味精？酱油含有防腐剂？
味精主要成分为谷氨酸钠，为食品常见的增味剂。部分酱油为提高鲜度和增加等级，会添加谷氨酸钠，从而提高氨基酸态氮含量，使酱油鲜味更足。但味精添加太多，反而会影响酱油风味，产生苦味。一般情况下，只要添加量在国家规定标准范围内，均属于安全食品。
其实，谷氨酸钠在酱油中一定存在，酿造酱油在发酵过程中会释放谷氨酸，以谷氨酸钠的形式存在。但不管是在成分检测中还是配料表标注中均无法辨别谷氨酸钠的来源，消费者在购买时可注意其含量，含量较高的产品可能是人为添加味精。
防腐剂为另一种常见的食品添加剂，主要作用为抑制微生物生长繁殖，防止食物变质，经常应用于保质期较短的酸奶、牛奶等食品中。对于酱油，本身含盐量较高，细菌难以生存，添加防腐剂并非必要。但市面上的部分产品为更好保存酱油的风味，会加入少量的防腐剂，主要有苯甲酸钠和山梨酸钾两种。
山梨酸钾为国际公认安全的防腐剂，经过代谢后会以二氧化碳和水的形式排出。而苯甲酸钠的安全性存在争议，可与抗坏血酸（维生素C）反应产生有毒的苯，有一定的致敏性，但一般在规定范围内添加，不会对人体造成影响。在选购时，最好选择无防腐剂或以山梨酸钾为防腐剂的产品。
食品添加剂并不可怕，符合食品安全标准能出售的产品，均通过严格的检测，不会对人体健康有较大影响。目前市面上为适应现代人的健康需求，存在“零添加酱油”等产品，但部分“零添加”产品通过提高含盐量来达到防腐目的，摄入过多可能对人体产生威胁，建议尽量选择添加剂较少、无添加剂的低盐产品。
什么是儿童酱油？和普通酱油有区别吗？
近年来，市面上流行“儿童酱油”，主打低盐淡口，含有利于儿童生长发育的营养成分，号称使用特殊工艺，每100ml酱油氨基酸态氨含量较高，味道更鲜美。
但实际上，从成分表上看，市面上很多儿童酱油的钠含量与普通酱油相差无几，甚至部分产品还高于普通酱油，标榜低盐很可能是为了提供销售量的营销手段，购买时需看清成分表。
另外，儿童酱油另一卖点为可补充儿童发育所需的铁、锌、钙等微量元素，但营养专家认为，儿童饮食应清淡，酱油等含盐量高的食品尽量少吃，同时酱油作为调味品，日常摄入量较少，促进儿童生长作用有限，补充营养主要靠平衡膳食。
一般来说，儿童酱油的规格均比较小，为150ml-350ml之间，但价格却相对普通酱油更贵，很大程度上为商家促进消费的噱头，消费者选购需谨慎。
老抽和生抽的区别与做法
首先，两者的制造工艺不同，生抽主要是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。
其次，颜色不同，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽的。再者，味道不同，生抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。而老抽经过提取后相对较咸，不会有甜的味道。
最后，烹饪时的用法不同，生抽一般用来调味，炒菜和凉菜使用的比较多，既能让菜色看起来清新爽朗，又能增加菜的鲜味。做鱼的时候，如果鱼腥味比较大可以用生抽去腥。而老抽一般用来给食品着色，用在需要上重色的菜系上，特别是肉类的卤菜、炖菜、红烧等。
词条编辑维护人：陈静