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酸奶
酸奶这么受欢迎，一部分是因为它口感好、营养价值高，还有一部分是因为有它适合乳糖不耐受的人饮用。
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通常的酸奶用两种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
常温酸奶和低温酸奶的区别与选择
区别：
常温酸奶又叫灭菌型酸奶，是在经过乳酸菌发酵后，又经过了热处理，杀灭了酸奶中活的乳酸菌，因此可以常温存放。
低温酸奶又叫活菌型酸奶，因为含有活的乳酸菌，只能在低温下保存。低温酸奶保质期在15-21天。
低温酸奶和常温酸奶最大的区别在于是否含有活的乳酸菌。
选择：
想调节一下胃肠功能，全面吸收酸奶当中的营养，可以选择冷藏酸奶。如果没有低温储藏条件，可以选择常温酸奶。老年人和恢复期的病人，喝常温酸奶更容易消化，对肠胃刺激会小一些。
饮用酸奶小常识
1、酸奶不要空腹喝，因空腹饮用时乳酸菌易被杀死，保护作用减弱，饮用时最好不要加热，一旦加热有效益生菌会大量死亡，营养价值降低，味道也会有所改变。
2、酸奶不宜和某些药物同服。如：氯霉素，红霉素等抗生药、磺胺类药物等，它们可杀死或者破坏酸奶中的乳酸菌，酸奶需要2-6度冷藏储存。
酸奶的发酵菌种为什么通常有两种？
嗜热链球菌（简称S菌）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（简称L菌）是最常用的酸奶商业发酵剂，由两种菌种混合制备。S菌和L菌在酸奶发酵中起到协同作用，它们之间有着专性共生关系，混合菌株发酵所产生的酸和风味物质的速率远远高于单独菌株发酵。酸奶发酵菌株需要合适的生长条件，混合菌株接种到牛奶后，保持42℃发酵温度，S菌首先迅速增殖直到占细胞总量的90%，并在2h内不断释放乳酸、二氧化碳和甲酸，降低牛奶pH值。当pH降低到5时，会刺激L菌生长，并进一步降低pH到4，但此时S菌生长会受到抑制。L菌有蛋白酶活性，分解蛋白质生产的肽和氨基酸可以供S菌利用。牛奶由于pH降低而凝固，4h后菌群基本达到平衡，发酵终点酸度达到1.2%~1.4%乳酸（ph4.2~4.3），此酸度是多数消费者认可的最适酸度。
酸奶使用增稠剂是黑心行为吗？
在酸奶中添加多糖或明胶可使得酸奶形成更好的稳定性或理想的质构。酸奶中的酪蛋白胶粒在酸性条件下粘合在一起，形成了一个松散的结构，中间的孔洞可以锁住水分，但是这样松散结构有可能会被破坏，造成乳清析出。我们喝酸奶时偶尔能见到淡黄色的液体浮出，这其实就是乳清析出，并不是酸奶变质，将其搅匀后即可恢复。这样的情况虽然不影响食用，但会影响感官，加入增稠剂可以提高酸奶结构稳定性，减少这种现象，并且可以让酸奶有着更的粘稠口感。
常用的增稠剂对人体无害，可被正常吸收或可作为膳食纤维有助于肠道健康，加增稠剂不等于“质量差”、“黑心”，并且有利于降低生产成本。
词条编辑维护人：陈静
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